Рязанские рестораны в условиях спада в отрасли начали искать блюда с меньшей себестоимостью, а также отдавать предпочтение наличной оплате услуг, сообщил «Вечерней Рязани» соучредитель Ассоциации кулинаров Рязанского края Дмитрий Кирилин.
«Идёт спад, даже по сравнению с прошлым годом. Если всегда мы делали прирост к плану, то в этом году… Даже не в этом, наверное, с осени прошлого года просматривается, что мы даже не выполняем показатели предыдущего года», - рассказал Кирилин.
По его словам, количество гостей уменьшается, а налоговая нагрузка растёт. Кроме того, необходимо повышать зарплату сотрудникам, а также увеличивать траты на продукты.
«Ну и, собственно, сама модель, которая работала на протяжении десятилетий, уже сейчас неактуальна, и многие рестораны пытаются придумать себе какую-то новую», - подчеркнул Кирилин.
Относительно стабильно пока себя чувствуют премиальные рестораны, но и здесь есть спад. Стабильные показатели у стритфуда. Рестораны пытаются балансировать, в том числе за счет других сегментов рынка. В частности, растёт доставка и еда навынос. Здесь серьёзным конкурентом становится ритейл с готовой едой, и этот сегмент, считает Кирилин, продолжит расти.
«Продукты дорожают. Рестораторы в большинстве не готовы поднимать цены, скорее оптимизируют меню в сторону более простых, понятных продуктов в основе, лишь бы сохранить соотношение себестоимости к продажной цене», - уточнил он.
Речь, по словам Кирилина, не о том, чтобы заменить тот же продукт на менее качественный, а в том, чтобы интересно приготовить и подать более простые продукты.
«На самом деле есть и позитивные во всём этом вещи, понятно, что любой кризис — это возможность для многих», - отмечает он.
Еще один вариант экономии – оплата клиентами услуг ресторанов наличными деньгами.
«Количество наличных денег увеличивается в обороте значительно. Если раньше мы не придавали значения 2-3% эквайринга, которые мы платили банкам, то сейчас придаём сильно, потому что это большие суммы», - пояснил Кирилин.
Рестораны не отказываются от безналичной оплаты, но пытаются стимулировать наличную, например, дополнительными внутренними бонусами от заведений.
«Радует, что люди с пониманием относятся к этому. Мы думали, что будет какой-то негатив. Нет, нормально. Оказывается, она (наличка) у всех есть», - добавил Кирилин.